Risi e bisi, il “magnar da Doxe” nel giorno di San Marco.

Risi e bisi è il piatto ufficiale del 25 Aprile, giorno di San Marco. Alla Festa di San Marco il Doge desinava con questo piatto, tipico della tradizione veneta, tanto da esser noto come il “magnar da Doxe“. E lo era davvero: i piselli provenivano dall’isola veneziana degli orti, Sant'Erasmo, o dalla terraferma veneta, ma se la stagione era “indietro”, venivano perfino appositamente importati piselli dalla Riviera Ligure, per assicurare al Doge e ai suoi invitati, nel solenne banchetto del giorno di San Marco, il piatto della tradizione.

In Italia infatti il “risi e bisi” viene spesso denominato “risotto di piselli” o “risotto verde alla Veneziana”. Ma è un errore. Risi e bisi, non è esattamente un risotto. E non è neppure una minestra. Per semplificare, si potrebbe dire che è una via di mezzo tra un risotto e una minestra, nel senso che la densità, alla fine, deve essere quella di un risotto molto ma molto morbido o di una minestra molto consumata. Ma in realtà Risi e Bisi è un piatto a sè stante, la cui preparazione è diversa sia dai risotti che dalle minestre.

La prima regola, che nonna ripeteva fino allo sfinimento, era questa: “Un riso, un biso“. Risi e Bisi, infatti, deve uscire verde come un campo a primavera. Ci vuole una quantità di piselli, rispetto ai bisi, che sarebbe del tutto anomala per un risotto e anche per una minestra. Un riso, un biso! E non è un modo di dire!

La seconda regola base è che bisogna avere piselli freschi, naturali, biologici, senza veleni. Perché? Ma perché mangerete anche i baccelli!

Ecco gli ingredienti che vi servono:

• 3 etti di riso, rigorosamente Vialone Nano
• Un chilo e mezzo (baccelli compresi) di piselli freschissimi, naturali, biologici.
• Una grande cipolla bianca veneta (non quelle dolci tipo Tropea)
• Mezzo etto di burro buono e un po’ di olio extra vergine di oliva
• Grana padano o parmigiano
• Un litro e mezzo di brodo vegetale preparato con carote sedano e cipolla, senza pomodoro
• Mezzo etto di pancetta magra
• Prezzemolo, sale, pepe.

Preparate il brodo vegetale (carote, sedano, cipolla, assolutamente niente pomodoro, che ha un gusto forte che coprirebbe i piselli) e lasciatelo raffreddare. Sgranate i piselli. Lavate i baccelli togliendo ogni traccia dei “rametti” della pianta, che sono troppo coriacei, e scolateli ben bene. Poi mettete i baccelli nella casseruola del brodo, coprite con un coperchio e cuocete i baccelli nel brodo per un’ora buona, a fuoco alto fino a che il brodo bolle, poi lasciate a fuoco medio.

A questo punto, frullate bene i baccelli nel brodo, fino a ottenere una purea di baccelli, soffice e omogenea, di un bel verde scuro. Passate la purea di baccelli schiacciandola bene in un setaccio fine, per eliminare la fibra dei baccelli, e tenendo in caldo il succodi baccelli che colerà dal setaccio.

Ora prendete una pentola grande: ci mettete metà del burro, la cipolla tritata fine fine, e la fate appassire a fuoco lento. Quando la vedete imbiondirsi, aggiungete la pancetta, anche questa tritata abbastanza finemente, e un bel po’ di prezzemolo. Lasciate il tutto, sempre a fuoco lento, ad amalgamarsi per due-tre minuti, poi aggiungete i piselli e un filo d’olio, e un mestolo o due di acqua già calda. E cuocete sempre a fuoco lento, per cinque-sei minuti, mescolando.

Adesso versate prima nella pentola il succo di baccelli ancora caldo, aggiungete sale e pepe, e fate bollire. Quando bolle, aggiungete finalmente il riso. Controllate che sia giusto di sale, e cuocete il riso mescolando sempre, e lasciandolo bello al dente.

Alla fine, quando la consistenza della preparazione sarà quella di una minestra molto “asciutta”, togliete dal fuoco e mantecate col resto del burro e col formaggio grana grattuggiato. I Risi e Bisi si servono caldi, nella zuppiera.

Un magnar da Doxe…